Panification : poudres levantes
2 jours - 14 heures |
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Site Oniris de la Géraudière ou en entreprise selon possibilité |
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Cadres, Techniciens souhaitant optimiser les procédés de panification |
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En inter : 700 €/participant (Formation ouverte sous réserve d'un nombre minimum de pré-inscrits) |
Objectifs pédagogiques
- Comprendre le fonctionnement d'une poudre levante et savoir la formuler à partir des ingrédients de base
- Savoir ajuster la poudre levante à son application
- Réaliser des essais avec des équipements de laboratoire pour comprendre le fonctionnement d'une poudre levante
Programme (à titre indicatif)
Jour 1
- Rappel sur les poudres levantes
- Formulation des poudres levantes; choix de la base et choix de l'acide
- Le ROR; un outil pour déterminer la production de CO2 au cours du process de battage et de cuisson
- Atelier pratique : métrologie de libération du CO2 au battage et à la cuisson. Essais sur des cakes
- Le réglage de la production de CO2 vis-à-vis de la cuisson et de la pousse au four
Jour 2
- Atelier pratique : Poursuite des travaux pratiques
Métrologie de libération du CO2 au battage et à la cuisson SPONGE CAKE (Matin)
Essais sur des BISCUITS (Après-midi)
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- le lieu de déroulement attendu (sur site Oniris ou au sein de l'entreprise)
- le nombre de participants,
- la période envisagée,
- etc.
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Last modified: Wednesday, 27 March 2019, 3:01 PM