Panification : l'optimisation du croustillant
1 jour - 7 heures |
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Site Oniris de la Géraudière ou en entreprise selon possibilité |
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Cadres, Techniciens souhaitant optimiser les procédés de panification |
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En inter : 450 €/participant (Formation ouverte sous réserve d'un nombre minimum de pré-inscrits) |
Objectifs pédagogiques
- Comprendre la notion de croustillance; lien entre l'état du matériau et la perception (son et texture)
- Montrer l'impact des procédés sur la qualité et la croustillance (Cas des produits céréaliers ; le pain)
- Apprendre à mesurer les paramètres physiques de cuisson importants pour la croustillance: humidité et flux de chaleur
- Intégrer le procédé de refroidissement sous vide: intérêt et mis en œuvre industrielle
Programme (A titre indicatif)
Jour 1
- Rappel sur la transition vitreuse et lien avec le croustillant dans le cas des pains
- Influence du procédé de fermentation sur la structure de la croûte dans le cas des pains
- Influence des conditions de cuisson et de l’humidité en cuisson sur la structure de la croûte et sur sa croustillance dans le cas du pain
- Atelier pratique : métrologie de l’humidité et du flux de chaleur dans un four de cuisson. Essais de cuisson de pains avec différentes conditions d’humidité
- Les procédés innovants permettant d’améliorer le croustillant ; le refroidissement sous vide et la fermentation en ambiance humide micronisée
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- le lieu de déroulement attendu (sur site Oniris ou au sein de l'entreprise)
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- la période envisagée,
- etc.
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Last modified: Wednesday, 27 March 2019, 2:56 PM