Panification : l'optimisation du croustillant


Quand ?

1 jour - 7 heures
En inter :
A définir selon les demandes de pré-inscriptions inter (planification par sondage)
En intra : A définir avec le commanditaire - Proposition/Devis selon la faisabilité de la demande

 

Où ? Site Oniris de la Géraudière ou en entreprise selon possibilité

 

PourQui ?

Cadres, Techniciens souhaitant optimiser les procédés de panification

Combien ?

En inter : 450 €/participant (Formation ouverte sous réserve d'un nombre minimum de pré-inscrits)
En intra : A définir selon le nombre de participants et l’organisation choisie - Devis sur demande
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Objectifs pédagogiques

  • Comprendre la notion de croustillance; lien entre l'état du matériau et la perception (son et texture)
  • Montrer l'impact des procédés sur la qualité et la croustillance (Cas des produits céréaliers ; le pain)
  • Apprendre à mesurer les paramètres physiques de cuisson importants pour la croustillance: humidité et flux de chaleur
  • Intégrer le procédé de refroidissement sous vide: intérêt et mis en œuvre industrielle

Programme (A titre indicatif)

Jour 1

  • Rappel sur la transition vitreuse et lien avec le croustillant dans le cas des pains
  • Influence du procédé de fermentation sur la structure de la croûte dans le cas des pains
  • ŸInfluence des conditions de cuisson et de l’humidité en cuisson sur la structure de la croûte et sur sa croustillance dans le cas du pain
  • Atelier pratique : métrologie de l’humidité et du flux de chaleur dans un four de cuisson. Essais de cuisson de pains avec différentes conditions d’humidité
  • Les procédés innovants permettant d’améliorer le croustillant ; le refroidissement sous vide et la fermentation en ambiance humide micronisée

Pour en savoir plus

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Pour nous contacter

Si vous souhaitez l'organisation de cette formation, merci d'exprimer votre demande via notre formulaire de contact, en précisant notamment :

  • la ou les formation(s) souhaitée(s),
  • le lieu de déroulement attendu (sur site Oniris ou au sein de l'entreprise)
  • le nombre de participants,
  • la période envisagée,
  • etc.

Nous y répondrons dans les meilleurs délais.

Last modified: Wednesday, 27 March 2019, 2:56 PM