1 jour - 7 heures En inter : A définir selon les demandes de pré-inscriptions inter (planification par sondage) En intra : A définir avec le commanditaire - Proposition/Devis selon la faisabilité de la demande
	Site Oniris de la Géraudière ou en entreprise selon possibilité
	Cadres, Techniciens souhaitant optimiser les procédés de panification
	En inter : 450 €/participant (Formation ouverte sous réserve d'un nombre minimum de pré-inscrits) En intra : A définir selon le nombre de participants et l’organisation choisie - Devis sur demande Nous consulter

Objectifs pédagogiques

• Comprendre la notion de croustillance; lien entre l'état du matériau et la perception (son et texture)
• Montrer l'impact des procédés sur la qualité et la croustillance (Cas des produits céréaliers ; le pain)
• Apprendre à mesurer les paramètres physiques de cuisson importants pour la croustillance: humidité et flux de chaleur
• Intégrer le procédé de refroidissement sous vide: intérêt et mis en œuvre industrielle

• Rappel sur la transition vitreuse et lien avec le croustillant dans le cas des pains
• Influence du procédé de fermentation sur la structure de la croûte dans le cas des pains
• ŸInfluence des conditions de cuisson et de l’humidité en cuisson sur la structure de la croûte et sur sa croustillance dans le cas du pain
• Atelier pratique : métrologie de l’humidité et du flux de chaleur dans un four de cuisson. Essais de cuisson de pains avec différentes conditions d’humidité
• Les procédés innovants permettant d’améliorer le croustillant ; le refroidissement sous vide et la fermentation en ambiance humide micronisée