Congélation - surgélation : stabilité des produits congelés en cours de stockage


Quand ?

2 jours - 14 heures
Sur notre site :
 A définir selon les demandes de pré-inscriptions inter (planification par sondage)
Dans votre entreprise : A définir avec le commanditaire - Proposition/Devis selon la faisabilité de la demande

 

Où ? Site Oniris de la Géraudière ou en entreprise selon possibilité

 

PourQui ?

Cadres, Ingénieurs, Techniciens souhaitant comprendre et optimiser les procédés de congélation et surgélation et ses applications dans les domaines alimentaires et biotechnologiques
Pré-requis : Connaissance des produits congelés et surgelés. Participation à la formation Congélation - surgélation : Bases des procédés et ateliers pratiques

Combien ?

En inter : 800 €/participant (Formation ouverte sous réserve d'un nombre minimum de pré-inscrits)
En intra : A définir selon le nombre de participants et l’organisation retenue - Devis sur demande
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Objectifs pédagogiques

  • Comprendre l'état d'une matrice surgelée; eau congelée, transiion vitreuse et lien avec la stabilité du produit au stockage
  • Intégrer les problématiques de migration d'eau dans un produit surgelé en cours de stockage et les temps caractéristiques de mobilité de l'eau
  • Mettre en œuvre et intégrer sur des cas pratiques les modèles de perte de qualité de produits en stockage
  • Montrer les techniques permettant de visualiser la dimension des cristaux de glace

Programme (à titre indicatif)

Jour 1 : Stabilité des produits à basse température ; transition vitreuse et migration d’eau au stockage

  • rappels sur la congélation
  • Définition de la transition vitreuse et lien avec la stabilité des produits
  • ŸAtelier pratique : mesure de la transition vitreuse
  • Problématique de migration de l’eau dans des produits à l’état surgelé en lien avec la transition vitreuse ; perte de croustillance, temps caractéristique de migration

Jour 2 : Modélisation de la perte de qualité lors du stockage des produits congelés

  • Les différents aspects de la perte de qualité des produits surgelés
  • Les modèles de pertes de qualité en congelé ; modèles PSL, HQL et Q10
  • Etude de la microstructure des produits congelés ; techniques et mesures permettant d’évaluer la qualité (étude de la taille des cristaux de glace, texture, exsudat…)
  • Atelier pratique : visualisation de cristaux de glace au microscope, mesure d’exsudats
  • Les tests sensoriels

Pour en savoir plus

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Pour nous contacter

Si vous souhaitez l'organisation de cette formation, merci d'exprimer votre demande via notre formulaire de contact, en précisant notamment :

  • la ou les formation(s) souhaitée(s),
  • le lieu de déroulement attendu (sur site Oniris ou au sein de l'entreprise)
  • le nombre de participants,
  • la période envisagée,
  • etc.

Nous y répondrons dans les meilleurs délais.

Last modified: Tuesday, 9 April 2019, 3:33 PM